El Cuchillo se originó hace un millón y medio de años,
la Cuchara hace 20 mil años y el Tenedor en el siglo 11, el juego completo
de nuestro cubertería necesitó muchos años para reunirse
en la mesa.
Los buenos modales fueron una vez conocidos con el apelativo de urbanidad,
para significar que cuando se llegaba a ciertos niveles sociales había
que olvidarse de la ruralidad; es decir, el campo del que todos venimos.
La urbanidad era una asignatura obligada en todas las escuelas primarias.
En los manuales de esa materia se enseñaban las reglas que le permitían
a uno introducirse a los rituales de la sociedad. Los buenos modales surgieron
para mostrar que uno ya era civilizado, sobre todo cuando era invitado a comer
en casa ajena.
El humano primitivo, preocupado por la búsqueda de alimentos, no tenía
tiempo de ocuparse de modales. Luego, al iniciarse la práctica de la
agricultura, hacia el año 6000 antes de Cristo, el hombre se instaló
en lugares fijos para llevar una vida más estable. Así, los
hábitos adoptados por una familia en la mesa, se convirtieron en costumbres
para la siguiente generación.
La primera referencia escrita que ha llegado a nosotros de una conducta correcta,
está contenida en Las instrucciones de Plahhotep, visir del faraón
Isesi, un libro que data del antiguo Imperio Egipcio, escrito alrededor del
año 2500 antes de Cristo. Dicho manuscrito sobre las normas de etiqueta,
se encuentra en una colección de antigüedades en París,
y es conocido como El Papiro de Prisse, por el arqueólogo que lo descubrió.
Esta obra, dos mil años más antigua que la Biblia, fue escrita
para los jóvenes egipcios destinados a ascender en la escala social
de la época. Los patricios y plebeyos romanos comían con los
dedos, como lo hacían todos los pueblos europeos, hasta que surgió
el refinamiento en la mesa, a comienzos del Renacimiento.
En ese tiempo todavía no existía el tenedor, pero ya se observaban
ciertos modales, más o menos refinados. Por ejemplo, el plebeyo comía
utilizando los cinco dedos, en tanto que una persona de buena crianza tocaba
la comida con un máximo de tres dedos, sin ensuciarse nunca el anular
ni el meñique.
En la Europa del siglo 16, la diferencia en usar tres o cinco dedos era una
de las marcas de distinción entre las clases superiores y las bajas.
Los tenedores aparecieron por primera vez en la Toscana (Italia) del siglo
11, pero durante siglos suscitaron fuertes suspicacias. Por ejemplo, la Iglesia
condenó de inmediato su uso, argumentando que sólo los dedos
humanos, creados por Dios, eran dignos de tocar los alimentos que nos proporcionaba
el Señor.
Así que por lo menos durante 200 años, el tenedor se mantuvo
como una novedad escandalosa. Un historiador italiano escribió sobre
una cena en la que una noble veneciana invitada a un banquete, comió
con un tenedor que llevaba consigo, e incurrió en las iras de los clérigos
presentes.
La mujer murió unos días después del banquete, a causa
de una de las muchas epidemias de entonces, pero los clérigos difundieron
que su muerte fue un castigo divino, una advertencia para aquellos que se
atrevieran a usar artilugios para comer.
Dos siglos después de su aparición en Toscana, el tenedor bidente
fue introducido en Inglaterra, pero todavía en el siglo 14 no era más
que una curiosidad italiana. De hecho, el inventario del reinado de Eduardo
I, en 1307, revela que entre miles de Cuchillos y Cucharas, sólo había
siete tenedores: seis de plata y uno de oro. Y en ese mismo siglo, el rey
Carlos V de Francia sólo contaba con 12 tenedores, en su mayoría
adornados con piedras preciosas, pero ninguno de ellos utilizado para comer.
El tenedor tomó auge después de la Revolución francesa,
convitiéndose en un símbolo de lujo, refinamiento y categoría.
Y de pronto, tocar la comida, aunque sólo fuera con los tres dedos
de rigor, pasó a considerarse una grosería.
Hoy en día, incluso en las familias más pobres, los utensilios
individuales para comer son comunes, pero en la Europa del siglo 18 la mayoría
de la gente, incluyendo la de clase media, compartía en la mesa las
mismas jarras, platos y vasos.
Un manual de etiqueta de ese periodo aconseja que cuando alguien coma del
mismo plato, debe procurarse no meter la mano en él antes de que lo
haya hecho la persona de mayor rango. Mucho antes de que el tenedor apareciera
en la escena culinaria, había dos utensilios de mesa que casi todo
el mundo tenía para su uso particular: el Cuchillo y la Cuchara.
La Cuchara tiene 20.000 años de antigüedad y desde su introducción
fue aceptada como un utensilio práctico para ingerir desde sólidos
hasta líquidos. Se han encontrado Cucharas en excavaciones que datan
del Paleolítico. Se han descubierto Cucharas de madera, piedra, marfil
y oro en antiguas tumbas egipcias. Los griegos y romanos de las clases altas
utilizaban Cucharas de bronce y de plata, en tanto que los pobres las tallaban
en madera o se valían de algún fruto de cáscara dura
para confeccionarse este utensilio.
En Roma se daba el nombre de Cochlear a un cucharón pequeño
de mango puntiagudo, y éste posiblemente sea del origen de la palabra
Cuchara. Durante el siglo 15, en Italia hicieron furor las llamadas Cucharas
del Apóstol. Generalmente de plata, esas cucharas tenían en
los mangos la figura de un apóstol, y entre los venecianos y toscanos
eran consideradas como el regalo ideal para un bautizo, sobre todo si el mango
ostentaba la figura del santo patrón del niño a ser bautizado.
Asistir a un banquete en el que se comía con los dedos, ya fuese con
tres o bien cinco, exigía que una servilleta tuviera el tamaño
de una toalla. Y, en realidad, las primeras servilletas fueron toallas grandes.
Las utilizaron los antiguos egipcios, griegos y romanos para limpiarse las
manos durante la comida, con el fin de procurarse un mayor aseo durante los
banquetes, que solían durar varias horas/dias.
En las tres culturas mencionadas también se utilizaban pequeños recipientes o cuencos llenos de agua aromatizada con flores y hierbas, en los cuales los comensales sumergían los dedos para limpiarlos de los restos de comida, y luego secarlos en las servilletas. Durante el reinado de Tarquino el Soberbio, séptimo y último rey de Roma, en el siglo 6 antes de Cristo, la nobleza instituyó un segundo uso para la servilleta. Se esperaba que los invitados a un banquete envolvieran golosinas de la mesa en las servilletas, para llevárselas a sus casas. Salir del banquete con las manos vacías se consideraba una grosería.
Un manual de etiqueta de 1729 explica con claridad los numerosos usos de
una servilleta de gran tamaño: para limpiarse la boca, los labios y
los dedos cuando estén demasiado grasientos; para secar el cuchillo
antes de cortar el pan; para limpiar la cuchara y el tenedor después
de utilizarlos. Y el mismo libro propone que cuando los dedos estén
muy grasientos, limpiarlos primero con un trozo de pan, a fin de no ensuciar
demasiado la servilleta. Documentos similares revelan el esplendor de las
servilletas.
En Italia, allá por 1680, había 26 maneras de doblarlas, según
se tratara del rango de la persona y de la ocasión. Lo que puso fin
al reinado de la servilleta tamaño toalla, y al cuenco para limpiarse
los dedos, fue la adopción del tenedor, que evitaba el contacto directo
con los alimentos. Se conservaron las servilletas, sí, pero de menor
tamaño y sólo para secarse la boca. Finalmente, conviene señalar
que los manuales de etiqueta hicieron furor en Europa después de las
Cruzadas del siglo 11, cuando el creciente prestigio de la nobleza volvió
a despertar el interés por los modales.
De los manuales europeos de la época se extraen los siguientes consejos
para aquellos que emprendían su escalada en la más alta sociedad.
No se incline para acercar la boca al plato mientras esté comiendo,
y no haga ruidos repugnantes. No escupa sobre la mesa. No se limpie la nariz
con el mantel ni en la manga de la chaqueta. Y tampoco con la servilleta.
Cuando se limpie la nariz o tosa, vuélvase a otro lado para que no
caiga nada sobre la mesa. No se hurgue los dientes con el cuchillo, como hacen
algunos; es mala costumbre. No devuelva al plato lo que haya estado en su
boca. No mastique nada que después tenga que escupir. Es de malos modales
restregar la comida en la sal.
El Homo erectus, un primate primitivo que ya caminaba erguido, disponía
de cuchillos de piedra para despedazar sus presas, labrados con arreglo a
una pauta uniforme. Este ser, que vivió hace un millón y medio
de años, fue el primer homínido con capacidad para concebir
un diseño y después trabajar un fragmento de piedra hasta ejecutar
la idea a su gusto.
Desde entonces, los cuchillos han constituido una parte importante en el
armamento y la utilería del ser humano. Y cambiaron muy poco a lo largo
de los milenios. Durante siglos, casi todos los hombres poseyeron un cuchillo
personal, que colgaban de su cinto para utilizarlo en lo que fuese necesario,
desde destazar una res y hacerse un bastón, hasta partir una sandía
o sacarse una espina. Todos estos cuchillos terminaban en una punta afilada.
El cuchillo de mesa, con su extremo redondeado, se originó en la década
de 1630, cuando un hombre quiso poner fin a una práctica tan común
como grosera: utilizar el cuchillo como palillo de dientes. Ese hombre fue
Armand-Jean du Plessis, más conocido como duque de Richelieu, cardenal
y primer ministro de Luis 13I de Francia. Aparte de su preocupación
por los asuntos de Estado y por la consolidación de su autoridad personal,
Richelieu se preocupó porque la gente utilizara mejores modales en
la mesa.
Durante cualquier comida, los hombres de alto rango utilizaban el extremo
puntiagudo de un cuchillo para limpiarse los dientes, hábito que los
manuales de etiqueta habían deplorado durante cerca de 300 años.
Richelieu odiaba esta grosería en su mesa, así que ordenó
a su mayordomo que redondeara con una lima las puntas de todos los cuchillos
de su casa.
Muy pronto, las anfitrionas francesas, deseosas también de poner fin
a aquella práctica, empezaron a encargar Cuchillos tipo Richelieu.
Al menos, se sabe con toda certeza que, al terminar aquel siglo, las cuberterías
francesas solían incluir cuchillos de punta roma (inventada en Francia).
La idea de Richelieu también acabó con otra mala costumbre:
la de clavar el cuchillo en la mesa de los comedores de las fondas y posadas
de la época.
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